¿Qué ha hecho que la sociedad elija un nuevo modelo de dieta? ¿Por qué no es saludable la alimentación actual? ¿Son las redes sociales culpables del cambio? Más de la mitad de los adultos y un tercio de los niños españoles padece exceso de peso.
El actual sistema alimentario produce entre un cuarto y un tercio de las emisiones globales debido a la deforestación, al cambio de uso de la tierra, a las emisiones de fertilizantes, al metano del ganado, a la cadena de suministro... Y lo ha hecho de modo que, según un trabajo coordinado por el Centro de Investigación de la Comisión Europea, genera más impacto ambiental que el coche, la ropa o el móvil.
La producción mundial de alimentos es responsable de hasta un 35% de gases de efecto invernadero, refleja un estudio publicado por la revista Nature Food.
Guiada por este goteo de noticias, la sociedad ha empezado a girar hacia un modelo más sano y sostenible. En esta transición aparecen algunos de los productos que hace nada se veían lejanos pero que están empezando a tomar las riendas de la alimentación de la gente.
Tecnología e innovación en alimentación
Cocuus es una empresa de Navarra que se ha especializado en la biosíntesis alimentaria de alternativos cárnicos, tanto en base vegetal como provenientes de células cultivadas. Son soluciones disruptivas para la industria, atractivas para el consumidor y saludables para el medio ambiente.
El modelo consiste en entender cómo se producen los productos en la naturaleza para reproducirlos desde un punto de vista ingenieril, el Food-to-Data, Data-to-Food. Comienza sometiendo a un chuletón a una tomografía axial, una radiografía en capas que permite discriminar dónde hay grasa, carne, hueso y vías vasculares. Las imágenes traducen la geometría de la carne, su distribución en parámetros con los que puede trabajar una impresora 3D. Primero, en vectores, después en un mapa de objetos en tres dimensiones. A partir de ahí queda transmitir a la impresora cómo va a ser el producto final.
Cocuus está inmerso en proyectos como carne mimética, plant-based, y softmimic con los que hacen alimentos similares a las chuletas de vaca, bacon, atún o gambas.
Cultivo hidropónico en medio de la ciudad
Tesa Portillo y Javier Espina son los cofundadores de Cantábrica, una granja urbana de microgreens que nació en 2021 y está ubicada en el centro de Oviedo. Sus productos se dirigen a restaurantes de ticket medio-alto.
Durante sus años de carrera, conocieron una forma de cultivo que no necesita tierra y se basa en el uso de agua: la hidroponía, un sistema que permite producir plantas de alta calidad de forma rápida y sostenible. Además, profundizaron en la tecnología Vertical Farming, una forma de agricultura de ambiente controlado que, junto con el uso de sistemas hidropónicos, permite ahorrar espacio de cultivo aumentando la productividad.
Descubrieron su uso para cultivar plantas en las ciudades, reduciendo emisiones derivadas del transporte, haciendo posible consumir plantas frescas e involucrando a la gente. Estar en el centro de Oviedo y tener esa visión local les otorga un carácter de km0.
Los cultivos hidropónicos no se nutren de forma directa de la tierra, sino que se cultivan sobre sustratos inertes que se complementan con una serie de soluciones nutritivas. Permiten ahorrar hasta un 95% de agua respecto a los tradicionales y no utilizan pesticidas ni herbicidas.
Cuentan con cerca de 100 tipos de semillas y son capaces de cultivar 60 tipos de variedades. Los productos más demandados son los brotes de guisantes, plantas de albahacas y mézclums de brotes llamativos estéticamente. También flores comestibles y aromáticas.
Descarbonización de la cadena de suministros de alimentos
Hay una sección de tecnologías y empresas que han sido la excepción a la norma: aquellas cuya propuesta de valor busca la descarbonización de la cadena de suministros de alimentos.
Aquí CAPSA saca a relucir a Carbon Harversters, empresa emergente que desarrolla una plataforma digital, que acompaña a la monitorización de las explotaciones, permitiendo simular escenarios de reducción de carbono acompasado a plantas de generación de créditos de carbono y biodiversidad; todo ello en un entorno trazable y verificable dotando de seguridad, transparencia y veracidad a todas las partes y que está generando el modelo de financiación para mejores prácticas ambientales.
Menciona también a Pentabiol como otra nueva en la descarbonización de las emisiones de origen animal, cuya solución basada en posbióticos promete una nueva frontera de trabajo en relación con la microbiota intestinal de animales, con resultados como mayor digestibilidad, menor excreción de nitrógeno amoniacal, mayor rendimiento y mejor resiliencia al estrés térmico; y a Entomo, que mediante la bioconversión de insectos usando la larva de mosca soldado-negra permite la producción de alimentación animal de origen renovable.
Invernaderos inteligentes
Gonvarri Agrotech, la línea de negocio agrícola de Gonvarri Industries, diseña y gestiona proyectos de invernaderos por todo el mundo con tecnología de vanguardia integrada. Estas estructuras permiten controlar y automatizar los procesos del cultivo, traduciéndose en una mayor eficiencia y rentabilidad.
Gracias a una fórmula de plantación de mayor densidad, unido a una reducción de desperdicios, a un consumo responsable de recursos hídricos y fitosanitarios, y al uso de materiales reciclables, cumplen el objetivo de una agricultura más sostenible y respetuosa con el medioambiente y su impacto social.
Su centro de I+D está trabajando en el desarrollo de invernaderos inteligentes y en tecnologías para un uso eficiente de la luz, entre otras. Trabajan en un invernadero de ensayos.
Superalimentos, nutrición de precisión y plant based
En Neoalgae, una pyme tecnológica y centro de investigación dedicado a la innovación a través de la biotecnología de las microalgas, consideran que la alimentación del futuro será personalizable, conveniente, segura, bioactiva, más saludable y sostenible. La biotecnología, la IA o los nuevos alimentos e ingredientes serán pilares en esta nueva forma de alimentarse.
Creen que predominarán los superalimentos, que poseen características nutricionales elevadas, mejoran la salud, equilibran dietas, refuerzan defensas y el sistema inmunitario.
Llegará, dicen, un tipo de nutrición de precisión que surgirá a raíz de analizar y evaluar el genoma o la información genética humana, el microbioma intestinal y los hábitos culturales o estilos de vida para saber qué enfermedades se podrían desarrollar y qué dieta es la más conveniente para prevenirlas.
Los alimentos plant based y la carne cultivada tendrán gran tirón. Cada día hay más población vegana, vegetariana y flexiteriana; para ella, gracias a las nuevas tecnologías, como la texturización seca o húmeda, se podrá desarrollar una apariencia y sabor similar a la carne sin comprometer el valor nutricional.
