La contaminación cruzada de alimentos, reto para la industria agroalimentaria.

Para asegurar la calidad de los productos que fabrica la industria agroalimentaria, es necesario introducir una serie de procedimientos y medidas de prevención que garanticen la inocuidad de los alimentos fabricados.

La contaminación alimentaria se produce debido a una serie de malas prácticas "y, desgraciadamente, bastante conocidas" que, con procedimientos, acciones correctivas y formación, se pueden ir solventando. Las principales son la manipulación de los alimentos por parte de los trabajadores, el contacto con máquinas cuando estas no están correctamente tratada, los errores en la trazabilidad de los productos, los contaminantes ambientales o incluso la contaminación en la cadena de suministro a la fábrica.

La contaminación cruzada es un problema muy serio en la industria agroalimentaria, ya que el producto fabricado (el alimento que ingerirá el consumidor final) entra en contacto con sustancias ajenas y no controladas en el proceso y que podrían resultar perjudiciales para la salud de las personas. Hablamos de una contaminación cruzada directa cuando los alimentos o sus materias primas se ponen en contacto entre sí, mientras que la contaminación cruzada indirecta es aquella en la que el intercambio de sustancias ajenas se produce al entrar en contacto con los alimentos contaminados.

La planificación es de suma importancia, y la industria asturiana la ha llevado a cabo teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

1. Estudiar el proceso de fabricación, los flujos de los alimentos, de las personas, los residuos, los almacenes, los utillajes y los medios de auxiliares, y la elaboración de procedimentos destinados a evitar la contaminación cruzada.
2. Homologación de proveedores e introducción de aspectos clave desconocidos en la industria asturiana del metal, química o de fabricación de bienes de equipo, como son los criteriosde higiene y calidad alimentaria.
3. Mantener los más altos niveles de higiene posible en todo el proceso en el que se manipulan los alimentos, desde la fase de tratamiento de las materias primas hasta el envasado, así como de todos los elementos que entran en contacto con el producto: utillajes, medios auxiliares, maquinaria y, especialmente, los operarios.
4. Utilización de herramientas digitales para controlar el proceso productivo, especialmente los puntos críticos, y tener siempre una correcta trazabilidad, teniendo en cuenta las cantidades, mezclas, tiempos y condiciones físicas de todo el proceso de fabricación de los alimentos, así como el control de parámetros de inocuidad de los productos (microbiológicos, químicos, productos distintos, contaminantes…).
5. Definir una serie de alertas o alarmas en el sistema digital cuando las medidas se salgan de tolerancia.
6. Introducción de sistemas de detección de elementos extraños, con detectores de metales, rayos X, etcétera.
7. Segmentar el proceso productivo y los productos que se fabrican en función de su riesgo a la contaminación cruzada.
8. Integración de barreras físicas para clasificar y separar los distintos alimentos y materias primas.
9. Asegurarse de que los alimentos, equipos empleados y materias primas se conservan correctamente mediante el tratamiento térmico adecuado, fundamental para garantizar la calidad y estabilidad del alimento.
10. Complementar la política de prevención de riesgos laborales con la de la prevención de la contaminación cruzada y revisar concienzudamente los productos químicos empleados, incluidos los de limpieza y lubricación de las máquinas.
11. Facilitar instalaciones y medios para garantizar que el personal practique buenas prácticas de higiene: ropa adecuada, desinfección de calzado y manos, control de residuos, obligación de asearse, formación, etc.
12. Obligación de uso de guantes, batas, cofias y gorros, además de evitar al máximo la introducción en la fábrica de elementos cotidianos que puedan contaminar el proceso al desprenderse, como tapones de bolígrafos, clips, grapas, etc.